基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析坛紫菜与条斑紫菜的风味特征

摘要：

评价坛紫菜和条斑紫菜的风味特征,采用电子舌、气相色谱-离子迁移谱仪并结合呈味物质的检测分析2种紫菜在滋味和气味方面的差异.结果 表明,坛紫菜的鲜味、鲜味回味、苦味和涩味的强度值显著高于条斑紫菜,这与游离氨基酸、呈味核苷酸以及味精当量的分析结果基本一致.采用气相色谱-离子迁移谱仪可以从紫菜中分离并鉴定出36种挥发性成分.条斑紫菜气味物质的总体含量更高,其中氧化芳樟醇、正己醇、丁内酯、苯乙醛、壬醛等是含量较高的挥发性成分.饱和醇类、酮类和酯类化合物的阈值一般较高,对紫菜的气味贡献小,苯乙醛、壬醛等醛类化合物阈值较低,对紫菜的整体愉悦气味有较大贡献.坛紫菜和条斑紫菜在滋味和气味方面有很大差异,研究结果可为其高值化、高质化加工利用提供参考.

关键词：坛紫菜、条斑紫菜、电子舌、气相色谱-离子迁移谱仪

所属期刊栏目：42

分类号：TS254.7(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项;中国水产科学研究院黄海水产研究所基本科研业务费项目

在线出版日期：2021-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：186-191