预处理方式对鳙鱼骨蛋白酶解液游离氨基酸和挥发性成分的影响

摘要：

对汽爆处理和热处理2种不同预处理得到的鳙鱼骨蛋白进行酶解,对所得2种鱼骨蛋白酶解液(汽爆处理标记为SFBPH,热处理标记为HFBPH)的游离氨基酸、挥发性成分和分子质量分布进行比较分析.结果 表明:SFBPH的水解度高于HFBPH,SFBPH和HFBPH中分子质量小于1000 Da的小分子分别占73.78％和66.56％.SFBPH游离氨基酸总量达到28.36 mg/mL,是HFBPH的1.3倍.SFBPH呈苦味氨基酸占总游离氨基酸的64.88％,HFBPH为64.23％,2种酶解液整体滋味以苦味为主.气相色谱-质谱联用共鉴定出77种挥发性风味化合物,SFBPH中共检测出61种挥发性化合物,HFBPH中检测出47种,其中烃类和醛类物质最丰富.

关键词：汽爆处理、热处理、鱼骨、酶解液、游离氨基酸、挥发性成分

所属期刊栏目：42

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金

在线出版日期：2021-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：179-185