滩羊肌肉在煮制过程中可挥发性化合物的变化

摘要：

以盐池滩羊肌肉为原料,采用吹扫捕集法结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术,研究盐池滩羊肌肉在煮制过程中挥发性化合物的变化.实验共检测出42种挥发性物质,其中醛类16种、酮类6种、醇类5种、酸类3种、杂环化合物12种.经分析后,煮制温度由50℃上升到80℃时,醛类、酮类、醇类等相对含量较大,90℃后相对含量下降.煮沸后,随着煮制时间的延长,吡咯、吡啶、噻唑等杂环类化合物相对含量呈增长趋势,采用气相色谱-嗅闻技术对挥发性物质进行检测,确定(E)-2-十一烯醛、4-乙基辛酸、2-戊基呋喃、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二甲基二硫醚和苄基甲基硫醚等挥发性风味化合物为滩羊肌肉的特征香气成分.该研究可为宁夏特色滩羊肉制品工业化加工和风味控制技术提供一定理论参考.

关键词：滩羊肌肉、挥发性风味物质、吹扫补集、气相色谱-质谱联用

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分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31860427

在线出版日期：2021-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：165-171