红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的提味增鲜作用

摘要：

为探究红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的增鲜作用,在传统低盐半干鲩鱼工艺上引入红曲菌发酵技术,以普通低盐半干鱼组和添加灭活红曲菌发酵剂的低盐半干鱼组(添加灭活发酵剂组)作为对照,通过水可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮两指标分析蛋白的降解程度,游离氨基酸和5'-核苷酸含量计算滋味活性值和味精当量.结果 表明:红曲菌发酵后的半干鱼产品滋味更加鲜美醇厚,色泽红润诱人;产品中蛋白质大量降解,水可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮含量显著增加;红曲菌发酵半干鱼样品的味精当量达到7.34 g/100 g,是红曲菌未发酵半干鱼样品的4.38倍;总游离氨基酸,特别是谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量明显增加,5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸等呈鲜核苷酸含量也明显提高;并且5'-鸟苷酸与谷氨酸的滋味活性值均大于1,表明红曲菌发酵对低盐半干鱼具有明显提味增鲜作用,其中5'-鸟苷酸与谷氨酸是影响产品鲜味的2个主要成分.

关键词：红曲菌、发酵、半干鱼、鲜味

所属期刊栏目：42

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：阳江市科技计划SDZX2019003

在线出版日期：2021-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：137-142