产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用

摘要：

探究4株从传统虾酱中筛选出的动性球菌对低盐鱼露品质的影响.采用水解透明圈的方法,从传统发酵虾酱中筛选并分离出4株在低温条件(15℃)下具有蛋白酶活性的菌株.通过酶活力的测定(40℃)进行复筛,其中编号为XJ11的菌株酶活力最高,为(10.07±0.11) U/mL.通过形态学观察和16S rRNA序列比对,鉴定4株菌均属于动性球菌(Planococcus),分别命名为P.maritimus XJ2、P.plakortidis XJ10、P.dechangensis XJ11和P.rifietoensis XJ12.4株动性球菌在低温、低盐、碱性的环境中生长良好.动性球菌所产的蛋白酶在40℃、pH 9.0时有最高酶活力,并具有一定的耐盐性.将4株动性球菌作为起始发酵剂(1∶1∶1∶1,3％)应用到低盐鱼露的发酵中,结果表明:添加发酵剂的低盐鱼露氨基酸态氮质量浓度((1.33±0.08) g/100 mL)极显著高于未添加发酵剂的鱼露((0.89±0.02) g/100 mL,P＜0.01),并且主要的挥发性风味物质含量也高于对照组,例如醇类、酮类、酸类、酯类和吡嗪.因此,该发酵剂能够提高低盐鱼露的氨基酸态氮含量并有效改善风味.

关键词：鱼露、动性球菌、蛋白酶、发酵、低盐、低温

所属期刊栏目：42

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;现代农业产业技术体系建设专项

在线出版日期：2021-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：122-128