5株低产乙醇的非酿酒酵母筛选及其酿造特性

摘要：

为获得葡萄酒中低产乙醇的非酿酒酵母(non-Saccharomyces)菌株,首先采用纯种发酵方式对分离自湖南、辽宁和新疆的38株本土非酿酒酵母进行产乙醇能力的评价.初步筛选到5株乙醇体积分数、乙醇产率和潜在乙醇体积分数均低于酿酒酵母(S.cerevisiae)EC1118的菌株,包括红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)CVE-RM3、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)CVE-HU42、库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)CVE-PK1、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)CVE-MP33和葡萄园有孢汉逊酵母(H.vineae)CVE-HV6.进而将其分别与酿酒酵母EC1118进行混合发酵实验,评价其酿造特性.结果 表明:CVE-HV6与EC1118混合发酵的降醇效果最明显,与EC1118纯种发酵相比,乙醇体积分数降低了0.72％.该混合发酵还能够增加葡萄酒中主要香气成分的含量,包括乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2-苯乙醇和里那醇,提升比例分别为281.22％、3503.87％、36.53％和49.03％,同时降低己酸和辛酸含量(分别下降86.60％和92.01％),显著改善了葡萄酒的香气轮廓,提升葡萄酒花香和果香的浓郁度.综上,本研究筛选得到1株能够低产乙醇且酿造特性优良的本土葡萄园有孢汉逊酵母CVE-HV6,为生产低醇葡萄酒提供了一种具有应用潜力的菌株.

关键词：葡萄酒、本土菌株、葡萄园有孢汉逊酵母、低产乙醇、香气

所属期刊栏目：42

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项;国家科技重大专项

在线出版日期：2021-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：114-121