大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

摘要：

为了改善鱼糜制品的品质,研究2 mL/100 g大豆油和10 mL/100 g预乳化大豆油(即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液,其中含2 mL/100 g大豆油)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和感官特性的影响,比较大豆油和大豆油乳液的添加对鱼糜凝胶品质的影响.结果 表明,直接添加2 mL/100 g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的白度增加,但凝胶质构特性较差,持水性下降,蒸煮损失率增加(P＜0.05),凝胶基质中油滴分布不均匀,有明显的油滴聚集,其油滴直径主要分布在0.10～0.175μm,凝胶三维网络结构孔径大,油脂的氧化性显著增加(P＜0.05);添加10 mL/100 g大豆油乳液后,鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,蒸煮损失率下降(P＜0.05),且对凝胶质构和油脂氧化性的影响不显著(P＞0.05),凝胶制品的感官品质明显改善,预乳化的细小油滴在凝胶基质中均匀分布,油滴直径小于0.10μm,凝胶三维网络结构的孔径小,表面比较光滑.因此,经乳蛋白预乳化大豆油可以有效改善金线鱼鱼糜的凝胶性能和风味,为新型鱼糜制品的开发提供了参考.

关键词：金线鱼鱼糜、大豆油、预乳化大豆油、凝胶质构、持水性、微观结构

所属期刊栏目：42

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目;南方海洋科学与工程重点实验室湛江资助项目;湛江市海洋经济创新发展示范市建设项目

在线出版日期：2021-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：90-97