肉桂酸基油凝胶及其乳液的制备及理化性质表征

摘要：

选择玉米油为溶剂,肉桂酸为凝胶剂制备油凝胶,探究其流变学、质构、持油性、热力学特性及凝胶剂晶体形态;以油凝胶为分散相,制备油凝胶乳液(O/W型),分析其粒径、流变学、稳定性等物理性质.结果 表明:肉桂酸临界成胶质量分数为4％,4℃条件下存放的油凝胶持油性较常温条件下更好;肉桂酸质量分数越大的油凝胶硬度越大,热稳定性越好;肉桂酸在油凝胶中呈现随机分布的长纤维状聚集体;油相质量分数为10％～20％时,油相含量越低,其乳液粒径越小、黏度越低、物理稳定性越好.油凝胶在常温下稳定性较差,而油凝胶乳液在常温下能保持良好的稳定性,有益于其在食品工业领域的研发与应用.

关键词：肉桂酸、油凝胶、凝胶特性、油凝胶乳液、乳液稳定性

所属期刊栏目：42

分类号：TS225;TS229(食品工业)

资助基金：北京市大学生科学研究与创业行动计划201910019317

在线出版日期：2021-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：60-66