玉木耳多糖对杂粮粥糊化、流变及老化特性的影响

摘要：

以糯玉米、燕麦、小米、红豆、绿豆、芸豆为原料,玉木耳多糖为稳定剂,研制一款罐装杂粮粥.通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪结合Avrami模型对杂粮粥进行测定分析,研究玉木耳多糖对杂粮粥加工过程中糊化特性、流变特性和贮藏期间老化特性的影响.结果 表明:玉木耳多糖添加量与杂粮粥体系峰值黏度、最终黏度呈正相关,与回生值和衰减值呈负相关;随着玉木耳多糖添加量增加,剪切应力显著增加(P＜0.05),但玉木耳多糖并未改变杂粮粥的流体性质,杂粮粥仍为假塑性流体;玉木耳多糖使杂粮粥样品重结晶温度(T0和TC)的上升速率减缓,老化焓值△H降低了46％;建立老化动力学Avrami模型表明,玉木耳多糖添加量与结晶速率k值呈负相关.玉木耳多糖添加量为9％杂粮粥加工和贮藏品质最佳.

关键词：玉木耳多糖、杂粮粥、贮藏期、老化、流变

所属期刊栏目：42

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家重点研发计划;领军人才项目

在线出版日期：2021-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：46-51