10.7506/spkx1002-6630-20200319-287
焦磷酸钠对腺嘌呤核苷三磷酸解离氧化肌动球蛋白的影响
研究焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,TSPP)对肌动球蛋白的氧化和解离程度,及对腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)解离氧化肌动球蛋白效果的影响.结果 表明,TSPP处理能抑制蛋白适度氧化(1 mmol/L H2O2),但氧化程度加深(10、20 mmol/L H2O2)时抑制不明显.TSPP和ATP分别处理时,未氧化肌动球蛋白的特性黏数分别下降了30.4%和41.9%,平均粒径分别下降了21.2%和48.4%.二者相继处理后,特性黏数和平均粒径反而上升.所有氧化样品中由ATP引起的相对黏数变化量几乎都稍高于未氧化样品,但TSPP处理使升高幅度减弱.无论是否经过ATP处理,TSPP样品中均存在未解离且呈纤维状的肌动球蛋白,氧化后形成大的聚集物.可见,TSPP解离效果远不及ATP,且能抑制ATP的解离作用,氧化在一定程度上能促进ATP解离,但受TSPP抑制.研究结果为利用TSPP改善肉制品品质提供了理论依据.
肌动球蛋白、焦磷酸钠、氧化、解离、腺嘌呤核苷三磷酸
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TS251.5(食品工业)
国家自然科学基金;国家自然科学基金
2021-06-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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