超声波对不同孔隙率水果冻结特性的影响

摘要：

为研究超声波对不同孔隙率水果冻结特性的影响,以苹果、梨、哈密瓜为对象,在相同超声频率下,用不同强度超声波辅助浸渍冷冻,用温度记录仪测定冻结时间,分析冻结过程中的温度变化,并对冻融后样品进行滴水 损失率、质构、色泽、水分分布以及抗坏血酸含量测定.结果表明:苹果、梨、哈密瓜在0.145 W/cm2的超声强度下浸渍冷冻相变阶段时间分别为21.67、21.33、16.67 s,样品较直接浸渍冷冻处理相变时间显著缩短(P＜0.05).经不同强度超声辅助浸渍冷冻后的3种水果与直接浸渍冷冻组相比,滴水损失率均下降,其中苹果因孔隙率小,下降显著(P＜0.05),3种水果硬度均提高,但与鲜样相比,抗坏血酸含量显著下降(P＜0.05).相比未超声处理的样品,对孔隙率小的水果进行超声处理更有利于保持产品的品质.

关键词：孔隙率、水果、超声强度、冻结特性、浸渍冷冻

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：辽宁省教育厅项目LJ2020007

在线出版日期：2021-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：128-133