基于非靶向风味组学分析3种品牌啤酒的风味差异

摘要：

通过项空固相微萃取结合气相色谱-质谱鉴定Lager啤酒中挥发物,并利用主成分分析、偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)法及随机森林分类(random forest classifier,RFC)法区分3种品牌的Lager啤酒的风味差异.使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取纤维,室温固相微萃取5 min,然后在气相色谱仪进样口解吸,并通过色谱分离进行啤酒挥发物分析.在被鉴定的风味化合物中,辛酸乙酯、癸酸乙酯等是区分Lager啤酒品牌的关键性风味物质.在建立的PLS-DA与RFC模型中上述组分对啤酒风味差异的贡献较大,模型的预测准确度均达到100％,此策略对基于风味的啤酒分类方法的建立起到积极作用.

关键词：Lager啤酒、风味组学、气相色谱-质谱、风味差异

所属期刊栏目：42

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102109

在线出版日期：2021-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：223-228