腊肠发酵过程中细菌多样性评价及其对风味的影响

摘要：

采用电子鼻对不同发酵时间腊肠风味品质进行评价,并采用MiSeq高通量测序技术对细菌多样性进行解析,同时对细菌的代谢功能进行预测,最终对细菌多样性与风味品质和代谢通路进行关联分析.结果 发现在发酵到10d左右,腊肠的风味品质发生了明显的变化,发酵初期是腊肠风味品质形成的关键时期.在门水平上,厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)平均相对含量之和高达96.00％.在属水平上,主要为乳杆菌属(Lactobacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)等乳酸菌.经基因功能预测和相关性分析发现,乳酸菌对腊肠的发酵成熟和风味品质的形成有至关重要的作用.同时,研究表明发酵时间控制在10d左右,所得的腊肠品质较好.

关键词：腊肠、电子鼻、细菌多样性、功能预测、高通量测序

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”项目2020kypytd009

在线出版日期：2021-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：186-192