石榴酒发酵过程中真菌种群演替及风味物质代谢规律解析

摘要：

应用高通量测序技术分析石榴酒发酵过程中真菌种群演替规律,并结合气相色谱-质谱法分析石榴酒中挥发性风味物质形成规律.结果 表明:石榴酒发酵过程中主要真菌种群包含酵母属、有孢汉逊酵母属、毕赤酵母属、假丝酵母属及曲霉菌属等.有孢汉逊酵母属是石榴汁中的优势真菌,占总真菌种群相对丰度的57.84％～60.13％.酵母属是发酵4～8 d时期的主要酵母种群,占总真菌种群相对丰度的90.00％～97.26％.Granger因果分析表明酵母属是导致石榴酒中异丁醇、异戊醇等高级醇含量高的主要因素;非酿酒酵母,如有孢汉逊酵母、毕赤酵母等则对石榴酒中月桂酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质起主要贡献.本研究系统解析了石榴酒发酵的真菌种群结构及功能,对提升石榴酒品质及发酵可控性提供理论基础.

关键词：真菌种群结构、真菌种群功能、高通量测序、气相色谱-质谱法、Granger因果、石榴酒

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：山东省重点研发项目;北京工商大学食品质量与安全北京实验室开放课题资助项目

在线出版日期：2021-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：157-163