绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响

摘要：

以模拟苹果汁为发酵体系,添加质量浓度为0(对照组)、0.01、0.1、1.0 g/L的绿原酸,通过考察发酵过程中酿酒酵母CICC31084的生物量、葡萄糖消耗、CO2释放、发酵液乙醇生成以及发酵液关键香气物质变化,研究发酵过程中绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响.结果 表明:高质量浓度绿原酸能够促进酵母细胞生长,加快CO2释放和糖代谢速率,延缓发酵前期乙醇生成速率,高质量浓度(1.0 g/L)绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响更加显著,能够缩短整个发酵周期2～3 d.绿原酸作用下,发酵末期香气物质苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯含量增加,正己酸乙酯、癸酸乙酯含量降低,而辛酸乙酯含量差异不大.

关键词：酿酒酵母、绿原酸、发酵特性、香气

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31671850;31972063

在线出版日期：2021-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：88-93