添加改性麸皮对含麸皮面包结构及消化特性的影响

摘要：

采用酶解-高压湿热处理对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮回添至高筋粉中获得不同麸皮含量的面粉,制作含麸皮面包,研究改良麸皮添加量对含麸皮面包的结构及消化特性的影响规律.结果 表明:改良后的小麦麸皮中脂肪酶残余酶活降至0,不溶性膳食纤维含量从37.38％降低至15.64％,持水力升高了41.26％.与改良前的含麸皮面包相比,改良后的含麸皮面包香气浓郁,比容、硬度、弹性都得到了明显的改善.随着改良麸皮添加量增加,面包的老化程度降低、比容降低、硬度增加、弹性降低、感官品质降低.添加改良麦麸的含麸皮面包抗性淀粉含量增加,淀粉水解率降低.此外,改良麦麸显著降低了面包血糖生成指数.

关键词：小麦麸皮、面包、回生度、消化特性

所属期刊栏目：42

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项;辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才项目;沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目

在线出版日期：2021-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：39-45