基于环糊精的食品级Pickering乳液构建

摘要：

考察环糊精(cyclodextrins,CD)结构、CD质量浓度、油相类型、油水比等因素对O/W型Pickering乳液形成的影响,系统比较了α-、β-及γ-CD稳定的中链脂肪酸甘油三酯(medium-chain triglyceride,MCT)基Pickering乳液的微观结构、微流变性质及稳定性,结合分子对接方法,模拟CD/MCT包合物的形成,揭示造成CD乳化能力差异的原因.结果 表明α-CD和β-CD有较好的乳化稳定性,其乳化稳定性随油水比和CD质量浓度的增加而增强,油相类型对乳化稳定性也有显著影响.α-CD和β-CD均能显著降低油/水界面张力,且效果接近.α-CD与MCT分子间结合作用强,易于形成两亲性超分子,因而其在低质量浓度(5 mg/mL)时乳化稳定性优于β-CD.β-CD在油水界面的驻留性虽略逊于α-CD,但在高质量浓度(15、25 mg/mL)时其不仅可在油/水界面发挥乳化作用,还可通过水相中的沉淀聚集,阻碍油滴间的碰撞和凝聚,表现出更好的乳化稳定性.本研究对于研发新型食品级Pickering乳液产品,推动CD在食品领域的应用具有一定的参考意义.

关键词：环糊精、Pickering乳液、乳化性、微流变、分子对接

所属期刊栏目：42

分类号：TS225(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目;河南省自然科学基金杰出青年科学基金项目;河南省高等学校重点科研项目计划基础研究专项

在线出版日期：2021-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：24-30