米糠酸败诱导的蛋白质氧化对米糠清蛋白界面性质的影响

摘要：

研究米糠酸败诱导的氧化修饰对米糠清蛋白界面性质的影响.结果 显示,米糠酸败会诱导米糠清蛋白发生羰基化和巯基氧化反应.米糠清蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性与其羰基含量、α-螺旋/β-折叠呈极显著(P＜0.01)负相关,与游离巯基含量、表面疏水性、Zeta电位绝对值、溶解度呈极显著(P＜0.01)正相关.结果 表明,米糠氧化酸败产物诱导米糠清蛋白通过蛋白质-蛋白质相互作用(二硫键、非二硫共价键、疏水作用力等)形成可溶性和不可溶的聚集体,导致蛋白质分子柔性和表面疏水性下降,分子间静电斥力减弱,进而对米糠清蛋白的界面性质产生负面影响.

关键词：米糠清蛋白、米糠酸败、氧化修饰、结构、界面性质

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目;湖南省科技创新平台与人才计划项目;湖南省教育厅科学研究项目

在线出版日期：2021-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：8-15