不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响

摘要：

以核桃粕为原料,采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥4种干燥技术制备核桃粕蛋白粉,考察不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响.结果 表明:热风和热泵干燥制备的核桃粕蛋白粉吸水率较低,易贮藏,但色泽和品质较差,呈现大小不一的不规则块状结构,且表面结构租糙;真空冷冻干燥获得的核桃粕蛋白粉集粉率、蛋白质量分数和必需氨基酸、总氨基酸含量均为最高,分别为29.18％、87.70％和24.61、86.11 g/100 g,水分质量分数最低(3.05％),但粉体色泽不佳,呈表面光滑的片层微观结构、颗粒较大;喷雾干燥制备获得的核桃粕蛋白粉虽集粉率最低,但感官评价总分、L*值、水分质量分数、比表面积、吸水率最高,分别为75分、90.63、3.91％、271.47 m2/kg、2.16％,营养品质较好,润湿性最小(139.33 s),粒径小且均匀,微观结构保持较好.综合考虑核桃粕蛋白粉品质特性、微观结构、干燥效率及生产能耗,喷雾干燥是制备核桃粕蛋白粉的最佳选择.

关键词：核桃粕蛋白粉、干燥技术、品质特性、微观结构

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.6(食品工业)

资助基金：广西科技重大专项;广西农业科学院项目

在线出版日期：2021-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：92-98