红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价

摘要：

以甘肃地区3个红枣品种(临泽小枣、小口枣和民勤圆枣)为原料酿造红枣酒,测定其基本理化指标和挥发性香气成分,并进行感官评价分析,以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据.结果表明:3种枣酒的理化指标均符合国标要求,但临泽小枣酒样的总酸含量和色度值最高且差异显著;香气成分结合香气轮分析表明,小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高,民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高,大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分;感官评价结果显示,小口枣酒样香气最为浓郁优雅,临泽小枣酒样具有较好的色泽和典型性,2种枣酒的感官品质均较佳,可用于甘肃特色枣酒的生产.

关键词：红枣酒、红枣品种、挥发性成分、香气轮、感官评价

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：甘肃省农业产业体系水果加工岗位专家项目GARS-SG-4

在线出版日期：2021-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：247-253