鳕鱼皮明胶肽硒复合物的制备及结构表征

摘要：

以新西兰鳕鱼皮为原料,提取鳕鱼皮明胶并酶解获得鳕鱼皮明胶肽,以亚硒酸钠为硒源,制备并筛选出硒结合量较高的肽硒复合物,对其进行结构表征.结果显示,鳕鱼皮明胶胃蛋白酶酶解物的硒结合含量最高(13.61μg/mg),因此将其用于制备鳕鱼皮明胶肽硒复合物;鳕鱼皮明胶肽与硒结合后,紫外光谱吸收峰强度增大且红移,荧光光谱吸收峰由波长311 nm迁移到355 nm且荧光强度减弱,表明鳕鱼皮明胶肽与硒结合产生新的物质;基于粒径分布、原子力显微镜、扫描电子显微镜、X射线衍射分析,鳕鱼皮明胶肽硒复合物呈现为纳米晶体结构,主要是由于鳕鱼皮明胶肽上的羧基和氨基与硒发生了结合反应,使得β-折叠结构转变为α-螺旋结构和β-转角结构,从而使得结构更加紧凑有序.本研究制备了一种新型的肽硒复合物,为实现鱼皮高值化利用提供了新途径.

关键词：鳕鱼皮、明胶肽、硒、肽硒复合物、结构表征

所属期刊栏目：42

分类号：TS209(食品工业)

资助基金：辽宁省博士科研启动基金计划项目2019-BS-017

在线出版日期：2021-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：87-93