油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响

摘要：

探究采用空气油炸锅获得传统油炸效果的途径,并比较2种油炸方式下获得高白鲑肌肉食用品质的差异.通过对熟化后的鱼块进行肌肉损失率、质构、色泽测定,筛选出传统油炸工艺参数为170℃-100 s和180℃-80 s,空气油炸工艺参数为170℃-12 min和180℃-10 min.比较2种油炸方式下高白鲑鱼块的肌肉基本营养成分差异,在获得相似感官品质条件下,空气油炸鱼块脂肪质量分数为16.21％～17.54％,低于传统油炸鱼块脂肪质量分数18.68％～20.33％.对加工后鱼块取肉进行风味物质检测和感官评定发现2种油炸方式处理的鱼肉挥发性风味物质、游离氨基酸、呈味核苷酸和感官评分具有相似性.综上可知,空气油炸的高白鲑鱼块在外观、质构、营养成分、呈味物质及感官方面能与传统油炸达到类似效果并减少油脂的使用.

关键词：高白鲑、传统油炸、空气油炸、食用品质、风味物质

所属期刊栏目：42

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：新疆维吾尔自治区重点研发计划项目;"十三五"国家重点研发计划重点专项

在线出版日期：2021-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：72-79