谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响

摘要：

利用混合实验仪、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦显微镜和电泳仪等,研究不同添加量谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)对全麦面团的混合特性、拉伸特性、流变特性、微观结构和蛋白质变化的影响.结果表明,随着TG添加量的增加,全麦面团的吸水率下降,面团形成时间和稳定时间先增加后降低,峰值黏度升高,回生值降低;面团拉伸强度先升高后降低;随着TG添加量的增加以及酶反应时间的延长,全麦面团的弹性模量(G')和黏性模量(G")上升,损耗角正切值(tanδ)降低,当TG添加量>2.4 U/g、作用时间>120 min时,易造成蛋白质过量交联及聚集,全麦面团的综合黏弹性下降.扫描电镜与激光共聚焦显微镜结果显示,TG的添加使得面团微观结构紧密连续,面筋结构得到明显改善;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,TG诱导蛋白质分子交联形成大分子聚集体.

关键词：全麦面团、谷氨酰胺转氨酶、混合特性、流变特性、微观结构

所属期刊栏目：42

分类号：TS202.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2021-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：51-57