pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响

摘要：

研究pH值碱性偏移(pH 11)结合热处理(50、60℃)对米糠蛋白结构和功能性质的影响.结果表明,pH值碱性偏移促使米糠蛋白二级结构由有序向无序转化,pH值碱性偏移结合热处理使得米糠蛋白二级结构呈现折叠-去折叠-复折叠的复杂变化,并伴随巯基氧化.pH值碱性偏移促使米糠蛋白展开,随着处理时间的延长,米糠蛋白重新聚集,热处理会加剧聚集程度.pH值碱性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性显著下降,仅持油性显著改善;随着处理时间的延长,米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化稳定性逐渐上升,其中乳化性上升幅度最大.pH值碱性偏移结合热处理可显著改善米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性,同时也会降低米糠蛋白的持油性和乳化性.

关键词：米糠蛋白、pH值碱性偏移、热处理、结构、功能性质

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目;湖南省教育厅科研项目

在线出版日期：2021-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：23-30