臭氧处理结合密闭包装在储藏期间对小麦品质的影响

摘要：

本实验以2018年收获的'藁优2018'小麦为对象,研究了气流量15 g/h臭氧处理结合密闭包装对小麦储藏期间理化指标(色泽、湿面筋质量分数、面筋指数、蛋白质亚基分布、降落数值)、糊化特性和储藏稳定性指标(还原糖含量、沉降值和表面菌落总数)的影响.结果表明:与对照相比,15 min臭氧处理抑制了储藏期间小麦粉糊化温度的下降速率,在储藏末期(70 d),可以使小麦粉L*值、白度值升高,蛋白质聚合体/亚基降解,峰值黏度、崩解值、还原糖含量降低,沉降值升高,减菌率可达到94.68％,但对最终黏度和回升值、面筋指数、湿面筋质量分数、降落数值无显著性影响.因此,15 g/h 15 min臭氧预处理结合密闭包装对小麦品质劣变有明显延缓作用,主要表现在表面菌落总数、还原糖含量和沉降值方面,因此臭氧处理是有效抑制小麦品质劣变的绿色储粮方法.

关键词：臭氧、小麦、理化指标、糊化特性、储藏稳定性、绿色储粮

所属期刊栏目：42

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0300507

在线出版日期：2021-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：258-265