蒸烤模式对南美白对虾食用品质的影响

摘要：

以南美白对虾为研究对象,以色差值、质构品质、游离氨基酸含量及感官评分为指标,通过色彩色差计、物性测试仪、氨基酸专用高效液相色谱仪以及感官评价法考察不同蒸烤模式(纯蒸、纯烤、先蒸后烤、先烤后蒸、蒸烤交替)对虾肉食用品质的影响.结果表明:先烤后蒸模式下虾皮和虾肉的L*值显著低于其他4种模式(P<0.05);纯烤模式下虾的硬度和咀嚼性均显著高于其他4种加热模式(P<0.05);游离氨基酸含量分析结果显示,纯蒸模式下虾的游离氨基酸总量最多,蒸烤交替模式下甜味氨基酸比例最高、苦味氨基酸比例最低.最后综合感官评定结果得出,在南美白对虾的不同蒸烤模式中,纯蒸和蒸烤交替模式优于其他3种加热模式.

关键词：南美白对虾、蒸烤模式、食用品质、色差、质构、感官

所属期刊栏目：42

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2021-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：136-142