纳米鱼骨对鲢鱼肌球蛋白凝胶性能的影响

摘要：

本实验以鲢鱼骨为原料制成纳米鱼骨(nano-scaled fish bone,NFB)、微米鱼骨(micro-scaled fish bone,MFB),并以CaCl2为对照,将其加入至鲢鱼肌球蛋白中,通过静态流变学、动态流变学、表面疏水性分析以及活性巯基浓度和溶解度的测定,比较不同钙源对肌球蛋白凝胶性能的影响.结果表明:各组肌球蛋白样品均具有剪切稀化现象,NFB和CaCl2的添加均会增加肌球蛋白的表观黏度,MFB则相反,这与NFB和CaCl2释放出的钙离子促进了蛋白质分子间的相互作用密切相关,而MFB由于颗粒较大,干扰了蛋白质分子间相互作用.加热过程中,NFB和CaCl2的添加进一步促进肌球蛋白通过形成二硫键和疏水相互作用,使肌球蛋白黏弹性升高.NFB对肌球蛋白胶凝特性的提升作用与CaCl2相近,明显高于MFB组,这为今后将NFB应用于鱼糜制品中提供了一定的数据支撑.

关键词：纳米鱼骨、肌球蛋白、凝胶性能、鲢鱼

所属期刊栏目：42

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：湖北省技术创新专项;现代农业产业技术体系建设专项

在线出版日期：2021-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：71-76