宰后猪肉pH值、骨架蛋白表达水平和持水性之间的关系

摘要：

以20头猪的背最长肌为材料,分别于宰后45 min和3、9、12、24 h测定猪背最长肌的pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白、踝蛋白表达水平,并测定汁液流失率,探讨它们之间的关系.结果显示:高pH组(pH45 min≥6.00,n=6)的汁液流失率和踝蛋白表达水平低于低pH组(pH45 min≤5.78,n=14),整联蛋白和黏着斑蛋白表达水平高于低pH组.pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白表达水平与汁液流失率呈负相关,踝蛋白与之相反.pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白、踝蛋白表达水平分别解释了汁液流失率变异的77％、41％、44％和34％.上述结果表明:pH值和骨架蛋白变化都会对猪肉持水性产生影响,但pH值的降低对猪肉持水性的影响比骨架蛋白降解影响更大.pH值会通过影响细胞骨架完整性,进而影响最终产品的持水性.宰后45 min的pH值可以用于预测宰后猪肉的汁液流失率.

关键词：pH值、整联蛋白、黏着斑蛋白、踝蛋白、持水性

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31660441

在线出版日期：2021-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：14-20