质谱法分析烘焙对花生过敏原Ara h 1潜在致敏性的影响

摘要：

为研究烘焙对花生过敏原Ara h 1潜在致敏性的影响,采用高离液序列盐溶液从鲜花生和烘焙花生中提取总蛋白,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析烘焙前后蛋白条带变化情况,并对其中的花生主要过敏蛋白Ara h 1条带进行质谱和Swiss-Model模型分析.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,烘焙花生蛋白出现了大分子聚合物条带以及较多弥散状蛋白条带,说明烘焙过程中蛋白质会发生聚集,同时也可能发生降解.对鲜花生Ara h 1条带的质谱分析结果显示,检测出70条肽段,覆盖率达到79.2％;而烘焙后其中40条肽段未能检出,但新增1条肽段,且覆盖率降至43.9％.全部71个肽段涉及到Ara h 1的18个过敏原线性表位,酶解后鲜花生中检出16个过敏原线性表位被破坏,烘焙花生中仅发现12个被破坏.结论:烘焙加工会破坏蛋白质高级结构,掩盖了部分酶切位点,减少了酶解对过敏原线性表位的破坏,这可能是导致烘焙加工后Ara h 1致敏性强于未加工样品的原因.

关键词：烘焙、花生、Ara h 1、质谱、结构、致敏性

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目;国家自然科学基金地区科学基金项目;江西省主要学科学术和技术带头人资助计划项目

在线出版日期：2021-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6