元宝枫籽蛋白的营养性及理化性质

摘要：

以元宝枫籽为原料,分别采用碱溶酸沉法和盐提法提取元宝枫籽分离蛋白(Acer truncatum Bunge.protein isolate,ABPI)和盐提蛋白(A.truncatum Bunge.salt extractable protein,ABSPI),并对其营养性及理化性质进行对比研究.结果表明,ABPI和ABSPI中均含人体所需的8 种氨必需基酸,其中谷氨酸是主要的氨基酸,且ABPI和ABSPI必需氨基酸含量分别占总氨基酸含量的37.86％和38.45％.ABPI的表面疏水性(664.86)、总巯基(35.79 μmol/g)与二硫键(11.50 μmol/g)含量显著高于ABSPI(P＜0.05),且热变性温度(128.05℃)也高于ABSPI(118.33℃).而ABSPI持水性(4.64 mL/g)显著高于ABPI(2.46 mL/g)(P＜0.05),持油性(3.58 mL/g)低于ABPI(4.82 mL/g).ABPI和ABSPI的起泡性、起泡稳定性及乳化性随pH值的变化趋势均相似.傅里叶红外光谱显示ABPI与ABSPI均有典型的蛋白吸收峰,但ABSPI可能不具有三螺旋结构.扫描电子显微镜结果表明,2 种蛋白的微观结构明显不同,ABSPI呈有序簇状球形蛋白,而ABPI结构紧密,表面呈不规则山脊状.相比ABSPI,ABPI具有更好的理化性质和功能特性.

关键词：元宝枫籽粕蛋白、理化性质、碱提酸沉法、盐提法

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：陕西省重点研发计划项目2018ZDXM2

在线出版日期：2021-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：271-277