产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

摘要：

以未添加抗氧化剂的调理猪肉饼作为对照,研究不同添加量的产酸丙酸杆菌发酵提取物(fermented extract of Propionibacterium acidipropionici,FEPA)对4 ℃冷藏调理猪肉饼品质的影响.将0.2％(以猪瘦肉质量计,下同)、0.3％、0.4％和0.5％的FEPA分别添加到调理猪肉饼中,测定其在1、4、7、10d冷藏期间的pH值、色泽(L*、a*、b*值)、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、菌落总数和质构变化.结果表明:添加FEPA可显著提高调理猪肉饼冷藏期间的a*值(P＜0.05),有利于猪肉饼色泽的改善,并能显著降低猪肉饼的咀嚼性、质量损失率、菌落总数(P＜0.05),显著抑制蛋白和脂肪氧化(P＜0.05);其中添加0.5％的FEPA可显著降低猪肉饼的硬度(P＜0.05),且其抑制蛋白、脂肪氧化和抗菌效果最佳,因此在所有处理组中,0.5％的FEPA对调理猪肉饼的品质有较优的改善作用.

关键词：调理猪肉饼、产酸丙酸杆菌、发酵提取物、脂肪氧化、品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.5+1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项;江苏省农业科技自主创新资金项目

在线出版日期：2021-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：228-234