不同处理对糟姜风味成分的影响及风味保真比较

摘要：

以6种不同方式处理的糟姜为材料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术与电子鼻技术测定产品的风味成分和特征,并对结果进行主成分和聚类分析,从而多维度综合分析不同处理对糟姜风味保真效果.结果表明:顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测出117种挥发性风味物质,主要物质类别为烷烃类(74种),其次分别为醇类(20种)、羰基化合物(7种)、酯类(7种)、酸类(3种)、酚类(2种)、芳香族化合物(4种),热处理将导致其挥发性成分萜烯醇、羰基化合物和芳香族化合物种类变化,使产品风味远离传统产品的本真.在防腐剂组处理中以0.1％山梨酸钾保藏方法对糟姜风味的保真效果最好.

关键词：糟姜、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱、电子鼻、聚类分析、主成分分析、风味保真

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0400104

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：172-178