大豆品种对毛霉菌发酵腐乳营养品质的影响

摘要：

目前市场上的腐乳产品虽品类繁多,但品质却良莠不齐,针对大豆原料与腐乳品质关系的研究也较少.本研究在分别测定9种常用大豆品种('丹豆11'、'丹豆18'、'丹豆21'、'铁豆29'、'辽豆64'、'辽豆66'、'铁豆103'、'大粒豆'和'韩豆L2')的蛋白质量分数、脂肪质量分数、水分质量分数、百粒质量、直径、色泽指标的基础上,经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑、凝固、压榨切块、接种、前期发酵,搓毛腌制以及后期发酵制作腐乳,利用气相色谱-质谱联用仪、电子舌、质构分析仪和常规方法测定9种腐乳的风味特征、滋味特性、质构特性、蛋白质量分数、脂肪质量分数、水分质量分数、得率和色泽指标,进一步通过相关性分析、聚类分析研究不同品种大豆对毛霉菌发酵腐乳营养品质的影响.结果表明,不同品种大豆的营养品质和物理性质均相差明显,大豆蛋白质量分数和腐乳中的蛋白质量分数极显著正相关(r=0.965),与腐乳的得率呈显著正相关(r=0.761),与弹性也呈显著正相关(r=0.748);大豆的脂肪质量分数与腐乳蛋白质量分数呈显著负相关(r=-0.713),与得率呈显著负相关(r=-0.721);大豆的百粒质量与腐乳咸味呈显著负相关(r=-0.679),与腐乳酸味呈显著正相关(r=0.775);大豆的黄度与腐乳的黄度呈显著正相关(r=0.705).经比较发现'辽豆66'和'韩豆L2'这两种大豆表现出较高的腐乳加工适用性,本研究可为生产高品质腐乳提供参考.

关键词：腐乳、大豆、品质指标、相关性分析

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分类号：Q939.97(微生物学)

资助基金：国家自然科学基金面上项目;辽宁省"百千万人才工程"人选科技活动支持项目;"兴辽英才计划"青年拔尖人才计划项目;辽宁省自然科学基金指导计划项目;辽宁省高等学校创新人才支持计划项目

在线出版日期：2021-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：159-165