提香温度对绿茶(香茶)干燥效能及风味品质的影响

摘要：

提香(干燥)温度是香茶干燥工艺的核心参数.本研究采用不同的干燥温度(90、110、130℃和150℃)对茶叶物料进行干燥提香处理.在干燥过程中连续监测在制品含水率和叶片温度的变化情况,并在干燥结束后对干燥效能和风味品质等进行分析.结果表明:干燥温度对干燥效率、能耗以及香气组分含量等多个核心评价指标的影响各异.干燥温度对干燥效率影响方面,干燥温度越高,茶叶的失水速率越快,设定干燥温度为150℃时,茶叶干燥效率最高.干燥温度对干燥能耗影响方面,过高或过低的干燥温度均不利于降低能耗.最高干燥温度和最低干燥温度条件下能耗均较高,而次高干燥温度(130℃)条件下能耗最低,仅约为最高干燥温度或最低干燥温度能耗的3/4.干燥温度对风味的影响方面,高温(150℃和130℃)干燥条件下茶叶香气组分总量显著高于低温(110℃和90℃)干燥(P<0.05).其中,具有花香和柑橘香的芳樟醇、具有花香和玫瑰香的香叶醇、具有花香和巧克力香的苯乙醛、与烘烤香有关的糠醛等特征香气组分含量在最高干燥温度(150℃)条件下,分别较最低干燥温度(90℃)高约35％、20％、64％和36％.综合干燥效率、干燥能耗和香气品质来看,设定干燥温度为130℃时各评价指标之间最为均衡.

关键词：干燥、温度、含水率、能耗、香气成分、风味

所属期刊栏目：41

分类号：TS272.4(食品工业)

资助基金：中国农业科学院科技创新工程项目;"十三五"国家重点研发计划重点专项

在线出版日期：2021-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：153-158