低频高强度超声波对鸡胸肉肌原纤维蛋白性质的影响

摘要：

本实验采用超声波(20 kHz、450 W、30 W/cm2,时间0、3 min和6 min)处理鸡胸肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP),研究不同超声波时间下MP在乳化液中的稳定性和界面张力,MP的ζ电位、溶解性、浊度、黏度和蛋白条带的变化,以及MP的二级结构和形态结构特征,进一步探讨超声波改善MP的乳化特性机制.结果表明:超声波处理降低了MP乳液的Turbiscan稳定性指数(Turbiscan stability index,TSI)和与大豆油之间的界面张力;MP的溶解度和ζ电位绝对值显著增加(P<0.05),而MP的浊度和黏度显著降低(P<0.05);十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,超声波处理对蛋白质条带没有明显影响;圆二色光谱结果显示MP的有序α-螺旋相对含量显著降低,松散的β-折叠、β-转角和无规卷曲相对含量显著上升(P<0.05);原子力显微镜结果表明MP的结构被破坏,形貌特征表现为较小粒径的分散颗粒,表面粗糙度明显降低.综上,低频高强度超声波处理使MP结构变得更加无序,促进MP聚集体破碎,并形成小的可溶性蛋白聚集物,同时静电相互作用与流动性增强,能够使蛋白在乳化过程迅速吸附油滴,降低油-水界面张力,增强乳化稳定性,进一步为超声波技术在乳化肉制品加工中的应用提供理论参考.

关键词：低频超声波、肌原纤维蛋白、界面张力、原子力显微镜

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目;河南省重点研发与推广专项;河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目;河南省青年托举人才工程项目

在线出版日期：2021-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：122-129