不同储藏年限稻谷的品质及鲜湿米粉加工适应性分析

摘要：

目的:了解不同储藏年限的稻谷加工鲜湿米粉后的品质变化,为鲜湿米粉加工原料的选择提供依据.方法:选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份,将其加工成鲜湿米粉,通过测定鲜湿米粉的蒸煮损失率、断条率、感官评分与质构等指标,并用描述统计分析、方差分析和主成分分析、聚类分析等方法探究两种稻谷的加工品质.结果:随着原料储藏年限的延长,籼型米粉的蒸煮损失率呈逐渐降低的趋势,粳型米粉呈先下降后上升的趋势;两种类型米粉的断条率均是呈先降低后升高的趋势;两种米粉的色泽、气味得分均呈降低趋势,外观结构、筋道感、爽滑感得分和感官总分均呈先升高后降低的趋势,且籼型米粉的感官品质好于粳型米粉;两种米粉的硬度、咀嚼性呈上升趋势,且均在储藏年限为4年时达到显著性水平(P<0.05),黏着性也呈上升趋势,其他质构指标无明显变化;通过聚类分析得出品质分类情况,并统计各储藏年限的样品数,发现籼稻加工鲜湿米粉适应性好于粳稻,且储藏3年时的籼稻加工鲜湿米粉的品质较好.

关键词：稻谷、鲜湿米粉、蒸煮特性、食用品质、原料适应性

所属期刊栏目：41

分类号：TS236.5(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2017YFD0401404-2

在线出版日期：2021-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：42-48