盐度对郫县豆瓣甜瓣子发酵过程中微生物及产品品质的影响

摘要：

研究不同盐度(质量分数)对甜瓣子发酵过程中微生物数量、菌群结构及产品品质的影响.结果表明:不同盐度条件下,甜瓣子中霉菌总数随着发酵的进行不断下降,且盐度越低,霉菌总数下降速度越快;而甜瓣子发酵过程中细菌总数变化规律一致,先下降后缓慢上升,最后稳定在7.3(lg(CFU/g))左右.乳酸菌只在低盐甜瓣子(6％和9％)的发酵初期被检出,导致发酵前期不同盐度之间细菌总数有明显差异.采用高通量测序对甜瓣子中微生物菌群结构进行分析,不同盐度甜瓣子发酵过程中Aspergillus是绝对优势真菌菌群;而细菌菌群在不同盐度之间存在显著差异,其中低盐甜瓣子(6％和9％)中优势细菌菌群是Lactobacillus、Staphylococcus、Weissella,高盐甜瓣子(12％和15％)中Staphylococcus、Tetragenococcus、Bacillus为优势菌群.此外,盐度对甜瓣子中总酸、氨基酸态氮和还原糖等成分含量有着显著影响,甜瓣子盐度越低,总酸和氨基酸态氮含量越高,而还原糖含量越低.感官结果显示,12％盐度发酵甜瓣子感官品质最佳,15％盐度次之,6％和9％盐度最差,低盐甜瓣子(6％和9％)中酸度过高以及甜瓣子软烂是导致评分较低的主要原因.因此,郫县豆瓣甜瓣子发酵不能一味的低盐化,甜瓣子中盐度控制在12％以上比较适宜.

关键词：甜瓣子、盐含量、微生物多样性、品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：四川省科技厅重点研发项目;成都市科技计划项目

在线出版日期：2020-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：193-199