γ-聚谷氨酸对冻藏面团及馒头品质的影响

摘要：

为了提高冻藏面团及馒头的品质,采用旋转流变仪、流变发酵仪、差示扫描量热仪和扫描电子显微镜测定添加γ-聚谷氨酸(poly-γ-glutamic acid,γ-PGA)面团的流变学特性、发酵特性、热力学特性、微观结构,并用质构仪、核磁共振仪和电子眼测定馒头的硬度、水分分布和孔隙率.结果表明,添加γ-PGA质量分数为0.7％(面粉干基计)时,面团的储能模量及损耗模量达最大,面团发酵高度最高,持气量最大,而面团的熔化焓最小,随着γ-PGA添加量增大,面团孔洞变小、变均匀,连续性较好;随馒头贮藏时间延长,添加0.7％的γ-PGA使馒头中弱结合水向自由水的转化量显著减少,而贮藏5?d后馒头的硬度比对照组降低21.7％,孔隙率由对照组的28.46％降至17.92％.γ-PGA能有效减弱冻藏对面团网络的破坏,提升面团的冻藏稳定性,提高馒头品质.

关键词：γ-聚谷氨酸、冻藏面团、馒头、品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：河南省自然科学基金项目182102210305

在线出版日期：2020-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：22-27