不同国家和地区传统发酵食品及其发酵微生物研究进展

摘要：

自古以来,传统发酵食品就是人们日常饮食的一部分,且具有很强的地域性.食品微生物是传统发酵食品的重要组成部分,对发酵食品的品质和安全性起决定性的作用.阐明发酵食品中发酵微生物的组成、类群、演替规律、作用机理和功能,可为现代工业化生产品质高、稳定性强的发酵食品提供理论参考.为此,本文综述了不同国家和地区的传统发酵食品的种类、发酵微生物的类群、监管制度、作用机理及其相互作用类型与发酵剂开发的关系,并概述了现代宏组学技术在发酵食品中的应用.

关键词：传统发酵食品、食品微生物、作用机理、相互作用、发酵剂、宏组学

所属期刊栏目：41

分类号：Q939.97(微生物学)

资助基金：江苏省"六大人才高峰"高层次人才项目;中国博士后科学基金项目;江苏省第五期"333工程"培养资金资助项目;安徽高校自然科学研究项目

在线出版日期：2020-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：338-350