脂质氧化对肉色影响的研究进展

摘要：

肉色是决定消费者购买欲的重要指标.在众多影响肉色的因素中,脂质氧化是一个重要因素.脂质氧化主要通过脂质氧化初级代谢产物、次级代谢产物以及线粒体活性对肉色产生影响.其中脂质氧化初级代谢产物对肉色的影响已较为明确,而关于脂质氧化次级代谢产物对肉色的影响和脂质氧化通过对线粒体活性的影响干预肉色的途径尚不完全明确.本文综述了近年来脂质氧化的机制和脂质氧化对肉色影响途径的研究,以及影响脂质氧化进程的主要因素和控制该进程的措施,以期为通过控制脂质氧化来保持良好的肉色提供理论依据.

关键词：肉色、脂质氧化、肌红蛋白氧化、次级代谢产物

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目;山东省重点研发计划项目;国家肉牛牦牛产业技术体系建设专项;山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项;山东省"双一流"奖补资金项目

在线出版日期：2020-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：238-247