卵白蛋白-菊糖-茶多酚微胶囊对石榴籽油稳定性的影响

摘要：

目的:探究卵白蛋白(ovalbumin,OVA)、OVA-茶多酚(tea polyphenols,TP)、OVA-菊糖(inluin,IN)和OVA-IN-TP 4种壁材微胶囊对石榴籽油稳定性的影响.方法:使用喷雾干燥技术制备4种壁材的微胶囊,测定其包封率、溶解性等理化指标,采用激光粒度仪测定其粒度分布,使用荧光显微镜和扫描电子显微镜观察其微观结构,并对其抗氧化能力和贮藏稳定性进行研究.结果:以OVA-IN-TP为壁材的微胶囊粒径小且均一、表面光滑平整、无凹陷和孔洞,其对石榴籽油的包封率高达(94.52±3.19)％;贮藏稳定性实验结果表明,以OVA-IN-TP为壁材的微胶囊抗氧化能力显著提升(P<0.05),对光照、温度、湿度等极端环境抗性增强,且延缓石榴籽油氧化的能力最强.结论:实验为富含不饱和脂肪酸石榴籽油的开发利用提供了一种有效方法.

关键词：石榴籽油、卵白蛋白、喷雾干燥、微胶囊、氧化稳定性

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分类号：TS229(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项;"十三五"国家重点研发计划重点专项;武汉旭东食品有限公司校企合作重大项目;湖北良品铺子食品工业有限公司校企合作重大项目

在线出版日期：2020-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：58-65