生鲜猪肉肌细胞内外间隙和水分状态与持水性的关系

摘要：

为探究生鲜猪肉汁液流失通道形成的位置,补充完善汁液流失形成机理,本研究选择20条猪背最长肌,通过低场核磁共振技术测定了宰后12?h和24?h肌肉中结合水(P2b)、不易流动水(P21)和自由水(P22)的相对含量,宰后45?min,3、9、12?h和24?h肌原纤维与肌细胞膜之间的距离(肌细胞内间隙)和肌细胞之间的距离(肌细胞外间隙).结果显示:在宰后24?h,高汁液流失率组的P21极显著低于低汁液流失率组(P<0.01),P22极显著高于低汁液流失率组(P<0.01);高汁液流失率组宰后45?min的肌细胞内间隙和宰后9?h的肌细胞外间隙显著大于低汁液流失率组(P<0.05);宰后45?min的肌细胞内间隙与汁液流失率呈极显著正相关(P<0.01),解释了24?h?P22变异的24.8％和汁液流失率变异的45.3％;宰后24?h的P22与汁液流失率呈极显著正相关(P<0.01),解释了汁液流失率变异的39.5％.结论:生鲜猪肉在僵直过程中,肌原纤维的收缩会导致肌细胞内和肌细胞外都形成汁液流失通道.宰后45?min的肌细胞内间隙可以较好地解释自由水含量和汁液流失率的变异,宰后45?min的肌细胞内间隙越大,后期肌肉中自由水含量越多,汁液流失率越高,持水性越差.

关键词：持水性、低场核磁共振、细胞内外间隙、汁液流失率

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31660441

在线出版日期：2020-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

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