不同成熟时间切达奶酪中挥发性香气成分及其电子鼻判别分析

摘要：

采用溶剂辅助风味蒸发法和固相微萃取法,结合气相色谱-质谱联用与电子鼻判别技术,对3种不同成熟时间的切达奶酪中挥发性风味成分进行鉴定及判别分析.结果 表明:3种不同成熟时间的切达奶酪样品中共检测出78种化合物,脂肪酸类13种、酯类9种、内酯类8种、酮类9种、醇类5种、醛类12种、芳香及杂环类19种、含硫化合物3种.对3种奶酪风味组分主成分分析结果表明,淡味切达奶酪中主要挥发性化合物是脂肪酸类、甲基酮及杂环类;中味切达奶酪中主要挥发性物质有脂肪酸类、甲基酮及内酯类;浓味切达奶酪主要挥发性物质有脂肪酸类、酯类、甲基酮及内酯类;并且这3种不同成熟度的切达奶酪在电子鼻上也可以得到很好的区分.

关键词：切达奶酪、溶剂辅助风味蒸发、固相微萃取、电子鼻判别、主成分分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401104

在线出版日期：2020-12-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：175-183