高筋粉添加量对油塔子品质的影响

摘要：

为研究油塔子品质,将不同比例高筋粉添加到市售小麦粉中制成油塔子,分析复配粉对油塔子的微观结构、基本指标及感官品质的影响,并对其理化品质指标进行主成分分析.结果 表明:随着高筋粉添加量的增加,油塔子的表观状态、口感、表皮色泽和综合评分均显著增加(P＜0.05),在高筋粉添加量为40％时达到峰值.由主成分分析可知,前4个主要成分共同解释了累计方差贡献率的91.998％,可以说明样品绝大部分信息,通过主成分计算综合得分由大至小依次为:添加量40％＞添加量50％＞添加量60％＞添加量30％＞添加量20％＞添加量10％＞添加量0％.感官评定表明,高筋粉添加量为40％得分最高,与主成分分析结果基本一致,由此得出高筋粉添加量为40％,油塔子品质最佳.

关键词：油塔子、高筋粉、品质、主成分分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2018YFD0400103-1

在线出版日期：2020-12-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：35-40