分段式远红外-热泵干燥对龙眼品质的影响

摘要：

为探究分段式远红外-热泵干燥对龙眼品质的影响,本实验以单一热泵干燥为对照,研究了不同条件下分段式远红外-热泵干燥后龙眼的质构、微观结构、褐变度、色泽和糖、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量变化.结果 表明:与对照组相比,分段式远红外-热泵干燥能显著降低龙眼的硬度,提高其弹性和咀嚼性(P＜0.05),同时增加龙眼内部孔隙;龙眼干燥后色泽的变化主要源于L*值的下降(变暗)和a*值的升高(变黄),60℃远红外-热泵干燥能有效抑制龙眼褐变;糖、游离氨基酸及5-HMF含量与龙眼色泽相关,100℃远红外干燥会造成龙眼中可溶性糖和游离氨基酸含量的显著降低及5-HMF含量的显著升高(P＜0.05).本研究确证了分段式远红外-热泵干燥能有效提高干燥龙眼品质,美拉德反应是引起龙眼干燥过程中色泽变化的主要因素.

关键词：龙眼、远红外-热泵、分段干燥、品质

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项;广东省科技计划项目;广东省重点领域研发计划项目;茂名市科技计划项目;科技创新战略专项资金高水平农科院建设优秀博士项目

在线出版日期：2020-12-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：118-123