食用菌添加对鸭肉乳化肠品质特性的影响

摘要：

研究香菇、松露、松茸的添加对鸭肉乳化肠(简称鸭肉肠)品质及感官特性的影响.分别将质量分数为0.80％香菇、松露、松茸的粉末添加到鸭肉肠中,考察添加物对鸭肉肠颜色、质构、脂肪氧化、游离氨基酸和游离脂肪酸含量的影响,并进行电子舌和感官评价分析.结果表明:与对照组相比,香菇、松露、松茸的添加增加了鸭肉肠中不饱和游离脂肪酸和游离氨基酸含量,氨基酸总量分别提高了38.0％、34.0％和27.0％.食用菌的添加抑制了鸭肉肠的脂肪氧化程度,鸭肉肠硬度和咀嚼度降低,L*、a*和b*均有不同程度的变化,同时鲜味强度提高,而添加松茸的鸭肉肠鲜味强度最大,电子舌可以对不同组别的鸭肉肠进行区分.香菇、松露和松茸的添加使鸭肉肠有更好的整体可接受性,因此食用菌添加可以作为提高乳化肠制品品质的一种有效的方法.

关键词：食用菌、鸭肉乳化肠、脂肪氧化、游离氨基酸、滋味

所属期刊栏目：41

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：宁波市公益性项目;国家现代农业水禽产业技术体系建设专项

在线出版日期：2020-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：251-257