不同储存条件对浓香花生油风味及综合品质的影响

摘要：

将浓香花生油置于室外自然环境中的钢制储油罐,分别采用常规储存、添加叔丁基对二苯酚(tertiarybutylhydroquinone,TBHQ)储存、充氮储存18个月,每月定期取油样,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪及气相色谱-嗅闻仪对花生油中挥发性风味成分进行定量检测和风味嗅闻评价,并检测其酸价、过氧化值和VE、甾醇含量,研究不同储存条件对花生油风味及综合品质的影响.结果表明:浓香花生油中共分离鉴定出9类64种挥发性风味成分,其中吡嗪类和醛类占挥发性风味成分总量的一半以上,这两类挥发性风味成分构成了浓香花生油特有的坚果香味、烧烤味、甜香味等基础风味.花生油经常规储存、添加TBHQ储存、充氮储存18个月后,吡嗪类物质相对含量从36.42％分别降低至16.33％、21.92％、27.02％,醛类物质相对含量从23.82％分别增加至24.61％、2.26％、17.52％,花生油的坚果味、烘烤味、甜香味及总体风味等明显减弱,酸败味增强;与常规储存相比,添加TBHQ和充氮储存均能有效延缓花生油特征风味物质、VE、甾醇的损失,将保质期分别延长至18个月以上和10个月;但添加TBHQ储存的花生油中检测出了TBHQ分解产物——叔丁基对苯醌.因此,充氮储存花生油不仅可以避免抗氧化剂添加对油脂的污染,也可以达到保质保鲜的目的.

关键词：浓香花生油、叔丁基对二苯酚、充氮储存、挥发性风味成分、固相微萃取-气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻、综合品质

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分类号：TS222+.2(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401405

在线出版日期：2020-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：231-237