超声辅助冷冻对鸡胸肉肌原纤维蛋白乳化稳定性的影响

摘要：

为探究不同冷冻方式对肌原纤维蛋白乳化稳定性的影响,本实验以鸡胸肉为原料,经空气冷冻、浸渍冷冻和不同超声功率(125、165、205 W和245 W)的超声辅助冷冻后,测定其肌原纤维蛋白的溶解度、浊度、粒径、Zeta-电位和乳状液乳化活性指数.结果表明:采用适当功率(165 W)超声辅助冷冻的原料肉,其肌原纤维蛋白的乳化稳定性显著高于其他各组(P<0.05),具体表现为样品具有较高的溶解度和乳化活性指数,以及较低的Zeta-电位、浊度、表面积平均粒径D32和体积平均粒径D43.但过高的超声功率(245 W)会导致蛋白质发生聚集变性,进而造成肌原纤维蛋白质乳化稳定性降低.上述结果表明,采用适当功率(165 W)的超声辅助冷冻有助于保持冷冻鸡胸肉肌原纤维蛋白乳化稳定性,为超声辅助冷冻在肉制品中的应用提供理论依据.

关键词：鸡胸肉、超声辅助冷冻、肌原纤维蛋白、乳化稳定性

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0401200

在线出版日期：2020-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：104-110