'雪花'梨酒综合品质评价体系的建立

摘要：

以'雪花'梨为材料榨取梨汁,接种不同酵母酿制梨酒,并测定成品梨酒的还原糖质量浓度、总酸质量浓度、多酚质量浓度、总黄酮质量浓度、pH值、羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、铁还原力,同时计算糖酸比.运用因子分析法计算不同梨酒的综合因子得分,结果显示酿酒酵母LA-BA所酿梨酒的综合品质最好,酿酒酵母RC212品质最差.通过逐步回归分析法建立梨酒综合品质评价的理论模型:F'=-3.123+0.486×还原糖+0.980×铁还原力+0.006×多酚+0.034×DPPH自由基清除率.此模型计算的理论评分和综合因子得分呈极显著正相关(P<0.01),说明该模型具有很高的可靠性.通过此模型简化了梨酒的评价指标,同时为筛选适宜的酿酒酵母提供了指导.

关键词：梨酒、品质评价、因子分析法、理论模型

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-28-22

在线出版日期：2020-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：23-28