蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用

摘要：

为减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量,提高泡菜品质,将蓝莓酒渣应用于泡菜制作中,探究蓝莓酒渣添加量(0(对照)、3％、6％、9％)(以白菜质量计)对泡菜发酵过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用,以及对泡菜理化指标、微生物指标和感官品质的影响.通过单因素试验和正交试验确定了泡菜液的最佳配比和发酵条件;泡菜经过破碎、匀浆得到泡菜匀浆,并测定其亚硝酸盐、生物胺含量及总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率.结果表明,蓝莓酒渣的添加使泡菜发酵速度减慢,在保持泡菜酸味无显著降低(P>0.05)的基础上对泡菜中菌落总数、亚硝酸盐和生物胺含量达到了显著的抑制效应(P<0.05),且抑制效果随添加量的增加而增强.当蓝莓酒渣添加量为9％时,发酵结束后,泡菜中亚硝酸盐残留量比对照组低62.20％,总生物胺含量比对照组低29.19％.另外,添加蓝莓酒渣显著增强了泡菜及发酵液的抗氧化性能(P<0.05).综上,将蓝莓酒渣作为辅料加入泡菜中进行发酵,能有效减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺含量,提升泡菜制品的营养价值,改变泡菜的色泽.

关键词：泡菜、蓝莓酒渣、亚硝酸盐、生物胺

所属期刊栏目：41

分类号：TS209(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31771947

在线出版日期：2020-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1-8